酸类是形成香味的主要物质，酸是成酯的前驱物质，有机酸是重要的助香物质，既有香气，又是呈味物质，总酸含量较高，则酒质较好。

    而对于乙醛和乙缩醛，是应该这样描述的，醛类在酒中是非常活跃的，它起着促媒和助香物质的作用，乙缩醛是曲酒的香味成分之一。

1酸类

1.1酸量对酒苦的影响

    　酸类是形成香味的主要物质，酸是成酯的前驱物质，有机酸是重要的助香物质，既有香气，又是呈味物质，酸量的多与少，决定了酒苦与不苦，总酸含量较高，酒质就会较好。

    　白酒中的羧酸绝大部分是一元酸，（具有RCOOHR=H，烃基取代烃基）的结构通式，它们的酸性不是太强，除个别酸如甲酸（HCOOH）外，它们的离解常数在10～5数量级，和白酒中的酯、醇、醛等类物质相比，可以毫不夸张地说，酸的作用力最强，功能相当丰富，影响面广，不容易把握。

    　酸能消除酒的苦味，人的味觉器官有一个特点，对苦味最敏感，最容易感知到苦味，酒的苦是多种多样，以口和舌的感觉而言，有前苦、中苦、后苦、全苦。苦的持续时间长或者短，有的苦味重，有的苦味轻，有的苦中带甜，有的是甜中带苦，或者是苦辣，焦苦、药味样苦、杂苦等等。如正丁醇苦小，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微苦带甜苦，丙烯醛具有极大的持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味肽等等。

1.2酸的催化作用

1.3酸对口感的作用

    　酸是白酒最重的味感剂，因为白酒的口味如何，是衡量白酒质量水平和风格水平最重要的尺度之一。在国家一级最基层的评酒方法中，在对某一白酒进行感官品评时，大多采用总分为100分的记分方法，而口味独占60分，说明白酒口感的重要。酒入口后的味觉过程是一个极其复杂的过程，白酒对味觉刺激的综合反映就是口味，对口味描述尽管多种多样，却也有共识，如白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有两个方面的作用，既对香也对味作出贡献，磷酸主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。

    　因此，酸的作用基本如下：

    　（6）酸还可适当减轻中、低度酒的水味。

白酒酸不足时普遍反映出的问题是酯香突出，香气复合程度不高等，此时如果用酸含量大的酒去作适度调整，那么酯香突出、香气复合性差等弊端将在相当大的程度上得以解决。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度，改变香气的复合性方面带有一定程度的强制性，因为羧酸极富个性。

2醛类

2.1乙醛和乙缩醛

    　醛类化合物与酒的香气有密切关系，对构成曲酒的主要香味物质较为重要。

      醛类是酒中辛辣味的主要来源，酒中的醛类含量适当才能使酒的口味无辛辣味，如果过量，则会使白酒有强烈的刺激味和辛辣味，饮用这种酒会引起头晕。而且经常饮用游离状态乙醛的酒，饮后会使嗓子发干，并养成酒瘾。

    　醛类在白酒中起着促媒和助香的作用，乙醛和乙缩醛的主要显性功能表现为对白酒香气的平衡和协调作用，而且作用强影响力大，乙醛和乙缩醛是白酒必不可少的重要组成部分，乙醛和乙缩醛含量的多少以及它们之间的比例关系如何，将直接对白酒香气的风格水平和质量水平产生重大影响。

      乙醛是醛类物质，其功能基是醛基——CHO，二乙醇缩乙醛（简称乙缩醛）不是醛，是一个二醚分子内含有两个醚键，乙缩醛是一种特殊的醚，它的两个醚键与同一个碳原子相连接，是一个胞二醚，乙醛和乙醛不是同一类化合物，在特定的环境条件下它们互相联系，又可以互相转换，把乙缩醛作为醛类化合物，它与乙醛的总量占白酒中总醛质量的98%以上，所以它们是白酒中最重要的醛类化合物。对浓香型曲酒而言，其它醛类化合物属于复杂成分的范畴，在非正常发酵的酒中，糠醛不适当地偏大应予重视，酱香型酒除乙醛和乙缩醛含量普遍都高外一般情况下＞50～70mg/100 ml，糠醛含量也不少，应是它的协调成分而不是复杂成分。

2.2乙醛的作用

    　（1）水合作用。白酒中乙醛有两种存在形式，既以乙醛分子也以水合乙醛的形式对酒的香气作出贡献，一种化合物只有一种化学结构式，乙醛和水合乙醛是结构不同的两种物质，酒所含乙醛绝对量小以100mg/100ml计，乙醛浓度约为0.4%，是一个稀溶液，水合乙醛的结构形成应占主导地位。因此就对嗅觉或味觉的刺激作用而言，白酒品评术语中乙醛对人感觉的作用情况描述，当理解为水合乙醛和乙醛的共同作用，二者密不可分，不可单独看待，亦不可将它们互相对立起来。

    　（2）携带作用。正是由于乙醛跟水有良好的亲和性，较低的沸点和较大蒸汽分压使得乙醛有较强的携带作用，所谓携带作用即酒中的乙醛等在向外挥发的同时，能够把一些香味成分从溶液中带出，从而造成某种特定气氛，要有携带作用，必须具备两个条件，它本身要有较大的蒸汽分压，它与所携带的物质之间在液相气相均要有好的相容性，已醛就是这样一种物质，乙醛与酒中的醇、酯、水，不论与该酒液或是与该酒液相平衡的气相中的各组成物质之间都有很好的相容性，相容性好才能给人的嗅觉以复合型的感知。刚打开酒瓶时的香气四溢与乙醛的携带作用不无关系，白酒的溢香性与乙醛的携带有密切相关。

    　（3）掩蔽作用。一是骨架成分的合理性，二是没有处理好四大酸、乙醛和乙缩醛的关系，四大酸主要表现为对味的协调功能，乙醛、乙缩醛主要表现为对香的协调功能，酸压香增味，乙醛增香压味，不论是曲酒，固液结合酒或低度酒，处理好两类物质之间的平衡关系，使其综合行为对香和味都作出有益贡献，就不会显现出有外加香味物的感觉。